ปลาฉิ้งฉ้าง วัฒนธรรมภูมิปัญญาภาคใต้

ชื่อว่าทุกท่านคงรู้จักปลาฉิ้งฉ้างเป็นอย่างดี เพราะอาหารพื้นถิ่นภูเก็ตหลาย ๆ จาน มักจะมีปลาฉิ้งฉ้างเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น น้ำพริกปลาฉิ้งฉ้าง อาหารรสเด็ดแบบฉบับคนปักษ์ใต้ โดยเฉพาะคนภูเก็ต ใครได้ชิมเป็นต้องร้องซี๊ดในรสชาติที่เผ็ดร้อน แต่กลมกล่อม อร่อย จนต้องขอเพิ่มข้าวสวยร้อน ๆ อีกสักจาน

ปลาฉิ้งฉ้าง คืออะไร?

ปลาฉิ้งฉ้าง หรือ ปลากะตัก คือ ปลาประเภทเดียวกับปลากะตักของภาคกลาง เป็นปลาผิวน้ำขนาดเล็ก อาศัยอยู่รวมกันเป็นฝูง ลำตัวเรียวยาว และแบนข้าง มีสันหนามที่ท้อง ขากรรไกรบนยาวเลยหลังตา ครีบหลังตอนเดียว ครีบหางเว้าลึก มีแถบสีเงินพาดผ่านในแนวยาวของลำตัว มีการจับปลาชนิดนี้มากในทะเลอันดามัน ซึ่งปลาฉิ้งฉ้างถือเป็นสินค้าส่งออกที่ทำรายได้ให้กับประเทศอันดับต้น ๆ เพราะสามารถส่งไปขายทั่วทุกภาคของประเทศ และส่งจำหน่ายในต่างประเทศด้วย โดยเฉพาะประเทศแถบเอเซีย เช่น มาเลเซีย สิงคโปร์ บรูไน

หลายคนยังเข้าใจผิดกับคำว่า “จิ้งจัง” มักนำไปเรียกเรียกปลากะตักตัวเล็กๆที่ตากแห้งหรืออบกรอบว่า “ปลาจิ้งจัง” แท้ที่จริงปลากะตักอบกรอบสมุนไพร หรือตากแห้ง สำเนียงที่เรียกออกเสียงใต้ฝั่งอันดามัน แถบพังงา ภูเก็ต คือ ออกเสียงว่า “ปลาฉิ้งฉั้ง หรือ ฉิ้งฉ้าง” ซึ่งแตกต่างกันทั้ง สำเนียง ความหมาย ชนิดปลา กรรมวิธีการทำ และการนำไปปรุงเป็นอาหาร

“ปลาฉิ้งฉั้ง หรือ ฉิ้งฉ้าง” มักนิยมทำปลาแห้งหรืออบกรอบ เป็นปลาที่ทำมาจาก “ปลากะตัก” ตัวเล็กๆเป็นปลาทะเลขนาดจิ๋ว ยาวไม่เกิน ๑๐ ซม. มีอายุประมาณ ปีสองปีเท่านั้น แต่เป็นปลาที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก จึงมีการนำมาใช้ประโยชน์จากปลาชนิดนี้ ๒ ทางด้วยกัน คือ นำไปเป็นวัตถุดิบในการทำน้ำปลาและทำปลาตากแห้งขายทั่วไป ทั้งในและต่างประเทศ สำหรับในตลาดท้องถิ่นอาจนำมาหมัก ทำบูดู จิ้งจัง ขายอีกส่วนหนึ่งด้วย

ซึ่งชาวประมงเพิ่งจะมีการจับปลากะตักมาทำปลากรอบแห้งเมื่อประมาณ หลังปี ๒๕๓๐ เนื่องจากมีความเชื่อจากชาวจีนว่า ปลาฉิ้งฉั้ง เป็น ยาบำรุงทางเพศ หรือ ยาโป๊ว ซึ่งการจับปลากะตักมีมาแต่ดั้งเดิม ทางฝั่งทะเลตะวันตก โดยใช้เรืออวนล้อมจับปลาในเวลากลางวัน ซึ่งเป็นการทำประมงที่ไม่ ทำลายล้างเพราะเกือบ ๑๐๐ % ที่จับได้ คือปลากะตัก

จากความต้องการของตลาดและจากความเชื่อดังกล่าว จึงทำให้การจับปลากะตักในปัจจุบัน โดยการใช้เครื่องปั่นไฟในทะเลเวลากลางคืน จึงไม่เพียงดึงดูดเอาปลากะตัก ขึ้นมาเท่านั้น ลูกกุ้ง ลูกหมึก และลูกปลานานาชนิด ที่ตามมาเล่นแสงไฟเช่น ปลาอินทรีย์ ปลาสีกุน ปลาหลังเขียว ปลาทู ก็ถูกจับด้วยเวลาอันก่อนวัย“ปลากะตะ”หรือ “ปลากะตัก” เป็นชื่อปลาที่เรียกกันในหมู่บ้านชาวประมงและหมู่บ้านใกล้เคียง เป็นปลาชนิดเดียวกับปลาไส้ตัน นำมาทำเป็นปลาแห้ง เรียกว่าปลา “กะตะ” หรือ “กะตัก”

สาเหตุที่ชาวบ้านประกอบอาชีพการทำปลากกะตักแห้งกันมาเนื่องจากมีการส่งเสริมและนิยมทำปลา “กะตักแห้ง” เมื่อประมาณปี พ.ศ. ๒๕๓๕ เพราะเดิมปลากะตัก จะมีมากทางฝั่งทะเลตะวันตก เช่น ภูเก็ต พังงา กระบี่ ตรัง ระนอง แต่ช่วงหลังมีการจับ ปลากะตัก ทางทะเลตะวันออกกันมาก เมื่อมีผู้ทำปลากะตักแห้ง

เป็นปลาทะเลตัวเล็ก ๆ ตากแห้ง จำพวกปลากะตักหรือปลาไส้ตัน คนภูเก็ตเรียกปลาเล็กปลาน้อยเหล่านี้ว่า “ปลาฉิ้งฉ้าง”  มีทั้งแบบทอดแล้วและยังไม่ทอด หากจะซื้อแบบที่ยังไม่ทอด ขอแนะนำให้ซื้อปลาที่แกะเป็นซีกแล้วหรือที่เป็นเป็นปลาครึ่งตัวนั่นแหละ อย่าเข้าใจผิดว่าเป็นเศษปลา ที่จริงแล้วเป็นปลาที่คนขายแกะหัวกับไส้ออก เพราะส่วนหัวจะแข็ง ส่วนไส้ปลามีรสขมกินไม่อร่อย ราคาจะแพงกว่าเล็กน้อย แต่กลับถึงบ้านแล้วทอดกินได้ทันที ปลาฉิ้งฉ้างนี้กินกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือข้าวต้มก็ได้หรือจะยำกินก็เข้าที ส่วนปลาที่ทอดแล้วมีทั้งแบบธรรมดาและแบบทรงเครื่องซึ่งปรุงรสให้หวาน เผ็ดเล็กน้อย กินเป็นกับข้าวหรือกับแกล้มก็ถูกปาก เวลาเลือกซื้อให้ลองบีบดูว่ากรอบหรือไม่ถ้าไม่ชอบหวานก็เลือกถุงที่มีน้ำตาลจับไม่มาก

ปลาฉิ้งฉ้างมีหลายชนิด ตั้งแต่ชนิดเล็กสุดสีขาว ซึ่งชาวประมงนิยมเรียกว่า โบราหรือบูรา ไปจนถึงชนิดใหญ่สุด ทั้งสีขาวและสีคล้ำค่อนข้างดำ เนื่องจากมีการจับปลาเป็นจำนวนมากจึงได้มีผู้คิดค้นวิธีแปรรูปหลายวิธีด้วยกันแล้วก็มีการรวมกลุ่มกันผลิตและจำหน่าย โดยการสนับสนุนของหน่วยงานภาครัฐ ทั้งกลุ่มแม่บ้าน เกษตรกร กลุ่มอาชีพพัฒนาสตรี และอื่นๆ ปัจจุบันมีกลุ่มอาชีพแปรรูปปลาฉิ้งฉ้างไม่น้อยกว่า 50 กลุ่มทั่วทั้งจังหวัดภูเก็ต

ผลิตภัณฑ์จากปลากะตักหรือปลาฉิ้งฉ้าง

• ปลาฉิ้งฉ้างสามรส
• น้ำพริกปลาฉิ้งฉ้าง
• ปลาฉิ้งฉ้างทอดกรอบ
• ยำปลาฉิ้งฉ้าง
• ยำมะม่วงเบาปลาฉิ้งฉ้าง
• ปลาฉิ้งฉ้างอบกรอบรสต่างๆ เช่น รสสมุนไพร รสต้มยำ เป็นต้น

และยังมีอีกหลากหลายเมนู ซึ่งสามารถนำไปประกอบอาหารได้อีกมากมายเลยค่ะ เป็นอาหารมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีแคลเซี่ยมสูง บำรุงกระดูก มีโปรตีนย่อยง่าย สามารถหาซื้อรับประทานได้ง่ายๆตามท้องตลาดทั่วไปค่ะ