คุยกับเชฟอุดมศักดิ์ บุญโสภณ แห่ง ธัญญะปุระ ภูเก็ต
Featured People

คุยกับเชฟอุดมศักดิ์ บุญโสภณ แห่ง ธัญญะปุระ ภูเก็ต

ธัญญะปุระ ภูเก็ต เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่นักกีฬามืออาชีพ ที่เดินทางมาจากทั่วโลกเพื่อเก็บตัวฝึกซ้อมสำหรับการแข่งขันกีฬาประเภทต่าง และยังค่อนข้างเป็นที่รู้จักในหมู่คนท้องถิ่นจากหลายๆ รายการกีฬาที่ทางธัญญธะปุระได้จัดขึ้นเป็นประจำอย่างต่อเนื่อง เพื่อกระตุ้นและส่งเสริมการออกกำลังกายเพื่อสุขภาพ ไม่ว่าจะเป็นรายการวิ่ง รายการปั่นจักรยาน รวมถึงไตรกีฬา

นอกจากด้านการกีฬาที่หลายๆคนทราบ แท้จริงแล้วธัญญะปุระยังมีให้ความสำคัญเรื่องอาหารเพื่อสุขภาพและการฝึกบริหารจิต หรือ Mind Training อีกด้วย เรียกว่าดูแลสุขภาพครบวงจร ทั้งทางกายภาพ สุขภาพจากภายใน และในระดับความคิดกันเลยทีเดียว

ภูเก็ตอินเด็กซ์เองเคยได้นำเสนอเรื่องราวๆต่างๆ ของธัญญะปุระให้ผู้อ่านได้ติดตามอยู่เสมอ คราวนี้เป็นโอกาสอันดีที่เราได้พูดคุยกับเชฟอุดมศักดิ์ บุญโสภณ หรือ เชฟดม Director of F&B และ Executive Chef ของโรงแรม Thanyapura Health & Sports Hotel ซึ่งจะเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพและสิ่งที่ธัญญะปุระทำอยู่มาเล่าสู่กันฟัง

เมื่อถามแรงบันดาลที่ผลักดันให้กลายมาเป็นเชฟอย่างทุกวันนี้ เชฟดมเล่าว่า จุดเริ่มต้นมีมาตั้งแต่วัยเด็กเลยทีเดียว เป็นความคุ้นเคยกับวัตถุดิบต่างๆ ที่แม่มีส่วนปลูกฝังอย่างเป็นธรรมชาติ

“สิ่งที่เป็นแรงบันดาลใจให้ยึดอาชีพเกี่ยวกับการประกอบอาหาร คือ เมื่อตอนยังเป็นเด็กอยู่บ้านเกิดได้มีโอกาสช่วยคุณแม่ทำอาหาร ก็จะถูกแม่ใช้ให้ไปเด็ด ใบมะกรูด ตัดตะไคร้ อะไรต่างๆ เพื่อมาทำอาหาร ตอนแรกก็รู้สึกว่าแม่ใช้เราทำไม แต่หลังจากที่เราเข้าสู่วงการอาชีพนี้แล้ว เราก็คุ้นเคยกับวัตถุดิบต่างๆ เรารู้ว่าตะไคร้ ใบมะกรูดลักษณะเป็นอย่างไร”

เกี่ยวกับประสบการณ์การทำงาน
“ผมยึดอาชีพนี้มากว่า 30 ปี ระหว่างนั้นผมก็เป็นเชฟให้กับโรงแรมห้าดาวทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นในประเทศไทยหรือต่างประเทศ ผมเพิ่งมาร่วมงานกับธัญญะปุระได้ประมาณ 3 ปี ซึ่งเปลี่ยนแนวทางการทำอาหารของผมมาเป็นแนวอาหารเพื่อสุขภาพ”

ความท้าทายเมื่อต้องเปลี่ยนแนวทาง
“ธัญญะปุระเองมีแนวทางที่ค่อนข้างชัดเจนเกี่ยวกับ Organic Healthy Wellness ซึ่งถือเป็นโจทย์ใหญ่สำหรับผม เปลี่ยนความรู้ต่างๆ ที่ผมเคยรู้แต่เดิมมา การทำงานที่นี่สร้างความพึงพอใจให้ผมในอีกจุดหนึ่งคือ เมื่อก่อนผมอาจจะไม่ได้คำนึงมากถึงเรื่องสุขภาพ เราทำอาหารเพื่อให้ลูกค้ากินอิ่มอร่อยแค่นั้น แต่พอผมมาอยู่ที่ธัญญะปุระ ผมต้องทำการบ้านหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็น การค้นหาสรรพคุณของผักผลไม้ชนิดต่างๆ รวมถึงวัตถุดิบที่ใช้ปรุงแต่ง ซึ่งเป็นอะไรที่ยากมาก ที่นี่เราคำนึงในเรื่องความสดใหม่และเรื่องปลอดสารเคมีเป็นสำคัญ”

เกี่ยวกับสิ่งที่เชฟกำลังทำอยู่ที่ธัญญะปุระ
“ที่ธัญญะปุระเราทำอาหารเพื่อสุขภาพโดยเฉพาะสำหรับผู้ที่สนใจเรื่องสุขภาพ เนื่องจากอาหารแต่ละตัวจะมีสรรพคุณในตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการลดน้ำหนักหรือล้างสารพิษต่างๆในร่างกาย ซึ่งตรงนี้ทำให้เรารู้สึกมีแรงฮึกเหิมที่จะทำให้สุขภาพของบุคคลทั่วไปที่มาใช้บริการของเรามีสุขภาพที่ดีขึ้น เนื่องจากจากพื้นเพดั้งเดิมเราเป็นชาวไร่ชาวนามาก่อน ผมก็เลยตัดสินใจทำสวนด้วยตัวเองเพื่อนเรียนรู้การทำเกษตรแบบออร์แกนิกจริงๆ และก็ได้เรียนรู้ว่าการทำเกษตรแบบปลอดสารเคมีเป็นอะไรที่ยั่งยืนมาก ผมก็ได้นำความรู้เกี่ยวกับสรรพคุณของอาหารและวัตถุดิบต่างๆ ไปกระจายความรู้ให้คนรอบข้าง เผยแพร่การทำเกษตรแบบปลอดสารให้เกษตรกรที่อยู่ข้างเคียง ซึ่งจะช่วยให้เราลดการใช้สารเคมีได้มากขึ้น เป็นอะไรที่ดีต่อสุขภาพทั้งของเกษตรกรเองและผู้บริโภคด้วย นี่คือแนวคิดที่ผมทำงานร่วมกับธัญญะปุระให้เกิดขึ้นจริง”


อาหารเพื่อสุขภาพที่ธัญญะปุระมีให้บริการ
“อาหารที่ธัญญะปุระจะมีหลากหลาย ไม่ใช่แค่คลีนฟู้ดตามที่เห็นทั่วไป ซึ่งเน้นส่วนประกอบของปลา ไก่ ผัก แต่ของเรามีมากกว่านั้น เช่นในเรื่อง กลุ่มอัลคาไลน์ ซึ่งใช้คำนึงถึง pH หรือความเป็นกรดด่าง ทำให้ร่างกายเราได้รับสารอาหารอย่างสมดุล ซึ่งเราคิดค้นอาหารกลุ่มอัลคาไลน์ออกมามากว่า 20 ตัว อีกส่วนหนึ่งคือ คลีนฟู้ด ซึ่งเราใช้วัตถุดิบที่ปลอดสารเคมีจริงๆ เรายังมีกลุ่มอาหารที่ใช้บำรุงสมอง หรือ Brain Food ให้บริการ ซึ่งวางขายมาประมาณปีครึ่งแล้ว”

“เรามีแนวคิดที่จะคิดค้นเมนูอยู่ตลอดเวลา เพื่อไม่ให้กลุ่มลูกค้าเกิดความเบื่อหน่าย ผมทำงานที่นี่มาประมาณ 3 ปี มีเมนูที่คิดค้นออกมาใหม่ประมาณสองถึงสามร้อยเมนูแล้ว โดยยึดแนวคิดของการทำอาหารให้เป็นยา เพราะฉะนั้นถ้าคุณมาที่ธัญญะปุระคุณจะได้รับอาหารเพื่อสุขภาพโดยแท้จริง”


เมนูพิเศษ Mango Avocado
“เมนูพิเศษวันนี้ เรียกว่า Mango Avocado ซึ่งเป็นเมนูที่แขกทั่วไปที่มาทานครั้งหนึ่ง จะต้องกลับมาทานอีก เราได้รับคำชมมากมายจากทั้งกลุ่มลูกค้าที่เป็นสมาชิก จากกลุ่มผู้ปกครองของโรงเรียนนานาชาติ UWCT และกลุ่มนักกีฬาที่มาจากทั่วโลก ซึ่งกลุ่มนักกีฬาที่ต้องการอาหารที่ให้พลังงานสูง แต่ในขณะเดียวกันต้องย่อยง่ายและมีรสชาติกลมกล่อม ก็จะกลับมาทานอาหารจานนี้อยู่บ่อยๆ”


ห้องอาหารของธัญญะปุระ
“ห้องอาหารหลักที่ธัญญะปุระ ชื่อว่า Divine เป็นลักษณะคอฟฟี่ชอป ให้บริการทั้งวันตั้งแต่มื้อเช้าจนถึงมื้อค่ำ ซึ่งบริการอาหารสุขภาพประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ อีก 20 เปอร์เซ็นต์ เป็นทางเลือกให้กับกลุ่มลูกค้าที่ยังทานอาหารปกติ จะเป็นอาหารนานาชาติและอาหารไทย เมนูจะมีความหลากหลายค่อนข้างมาก เปิดตั้งแต่ 06.30 – 21.30 น.

ส่วนห้องอาหาร Booster Deli & Café เป็นลักษณะ grab & go สำหรับลูกค้าที่กำลังอยู่ในช่วงลดน้ำหนักหรือดีทอกซ์ก็สามารถเข้าไปเลือกเมนูต่างๆ ที่เราจัดเซ็ตไว้ตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญ เพื่อที่จะนำไปทานที่บ้านได้ด้วย

เรายังมีบริการอาหารสำหรับงานสัมมนาหรือจัดเลี้ยง ซึ่งลูกค้าสามารถครีเอทเมนูเองได้  สำหรับคอร์สสอนทำอาหารเราจะเซ็ทเมนูมาตรฐานไว้ 2 เมนู ซึ่งเป็นเมนูไทยๆ จะมีอีกเซ็ทเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ หากแขกทานอาหารที่ห้องอาหารของเราแล้วชอบเมนูไหนเป็นพิเศษ อยากไปทำทานเองที่บ้าน เรายังเปิดโอกาสให้แขกสามารถเปลี่ยนแปลงเซ็ทเมนูที่เราจัดไว้ให้ได้ เป็นอีกทางเลือก”

แผนอนาคตสำหรับปี 2561
“ส่วนหนึ่งที่จะมีเพิ่มเติมในปี 2018 เราวางแผนจะทำเมนูเพื่อสุขภาพเหล่านี้ในลักษณะของ catering มีทั้ง คลาสสอนทำอาหาร ดินเนอร์มื้อพิเศษ หรือปาร์ตี้ในครอบครัว ที่สามารถจัดขึ้นนอกสถานที่ โดยใข้รถ Food Truck บริการถึงที่ ไม่ว่าจะเป็นที่บ้านหรือสถานที่ต่างๆ ซึ่งลูกค้าสามารถได้เลือกโลเกชั่นเอง โดยที่คุณไม่จำเป็นต้องมีอะไรมา เราก็สามารถจัดการให้ได้อย่างเบ็ดเสร็จ”

เรื่องที่อยากจะฝากไปถึงผู้อ่าน
“แม้ตอนนี้เราถูกเรื่องของเวลาหรือเศรษฐกิจบีบรัด ไม่มีเวลาเพียงพอ แต่ถ้าหากคุณกลับไปพิจารณาว่าในแต่ละปีคุณใช้เงินไปกับการดูแลรักษาสุขภาพเท่าไหร่ เทียบกับการที่คุณใช้เวลาเพิ่มขึ้นแค่ 10 นาที ครึ่งชั่วโมง หรือหนึ่งชั่วโมง เพื่อดูแลสุขภาพคุณ หันมาทำอาหารทานเอง หรือถ้าคุณไม่พร้อมที่จะทำอาหารทานเอง เดินเข้ามาที่ธัญญะปุระ เรามีอาหารสุขภาพที่เรียกว่าใช้แทนยาได้ให้บริการ เราอยากให้ลูกค้าของเราตื่นตัวเรื่องการดูแลสุขภาพ แล้วอาหารของเราที่ธัญญะปุระไม่แพง การทานอาหารขยะหรืออาหารถุง อาจจะไม่ส่งผลเสียในตอนนี้ แต่มันจะเกิดผลในระยะยาว ผมอยากให้คุณเริ่มดูแลสุขภาพตั้งแต่ตอนนี้ โดยใช้แนวคิด mom’s cooking สมัยเรายังเป็นเด็ก อาหารของคุณแม่ซึ่งไม่ได้มีเทคนิกอะไรซับซ้อน ทุกอย่างใช้วัตถุดิบที่เป็นธรรมชาติ ไม่มีสารเคมี อีกเรื่องที่อยากจะฝากถึงเกษตรกรคือเรื่องการใช้สารเคมี อย่างที่ทราบกันโดยทั่วไปว่า ผักปลอดสารจะขายได้ราคาดีกว่าในท้องตลาด ถ้าเราลดการใช้สารเคมีได้ จะดีต่อสุขภาพเกษตรกรและผู้บริโภค และยังเป็นการลดมลภาวะ ลดการปนเปื้อนสารเคมีในสิ่งแวดล้อม ซึ่งจะดีกับลูกหลานของเราในอนาคตข้างหน้าอีกด้วย”

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.